Redningar potatismjöl eller vetemjöl sås

Till 4 dl vätska används 2 msk vetemjöl mot sås, 4 msk vetemjöl mot stuvning.

Beurre manié: lika volymdelar från fett samt mjöl, t.ex. 2 msk fett samt 2 msk mjöl

Roux: lika viktdelar från fett samt vetemjöl, t.ex. 100 g fett samt 1,7 dl mjöl

Redaeller liera (fr. lier från latinets ligare = sammanbinda) innebär för att utföra ett vätska (sås, soppa, stuvning, hudvård mm.) trögflytande tillsammans med hjälp från mjöl, äggula, grädde, fett alternativt annat. enstaka redning, avredning, liering (fr. liaison) existerar enstaka förtjockad vätska. En redd sås skall äga ett smidig samt blank konsistens. detta existerar ständigt enklare för att späda enstaka till tjock sås än för att reda enstaka tunn sås vid nytt.

Det vanligaste existerar redning tillsammans vetemjöl, likt innehåller både stärkelse (sockerart) samt gluten (protein). Det existerar stärkelseni mjöl såsom binder en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt därmed åstadkommer redningen (förtjockningen), vilket benämns gelatinering eller ”förklistring”. Gluten existerar en slags klister liksom nära redning kunna ställa mot ett sektion bekymmer inom direkt förbindelse tillsammans varm vätska. Mjölet är kapabel forma små oupplösliga klumpar liksom ger rå mjölsmak. detta agerar då ingen roll hur många man än vispar. till för att undvika detta måste mjölet lösning upp genom torredning, bottenredning eller toppredning, ev. genom smörredning med roux alternativt beurre manié. Bottenredning innebär för att man utför redningen inom botten vid kastrull alternativt panna samt därefter häller man vid vätskan. Toppredning innebär för att man blandar redningen nära sidan från samt tillsätter den uppifrån inom vätskan – oftast sås alternativt soppa – såsom skall redas.

De enklaste sätten för att reda tillsammans vetemjöl:

• Torredning: man strör ovan vetemjöl direkt inom pannan alternativt grytan, ovanpå något (t.ex. animalisk föda, mögelväxt alternativt lök) man inledningsvis stekt inom fett, rör angående samt sedan tillsätter vätska lite inom taget mot enstaka sås, stuvning alternativt gryta.
  • Alternativ: rulla/vänd detta liksom bör stekas (t.ex. färsbiffar, grytbitar) inom vetemjöl innan dem steks inom fett. Mjölet kommer sen hjälpa mot för att reda såsen alternativt grytan då vätska tillsätts.
• Bottenredning: fräs fett inom panna, vispa ner mjöl vilket sedan får ”koka ihop” 1-3 minuter beneath omrörning.
• Toppredning: skaka mjölet ordentligt tillsammans lite kall vätska inom ett försluten flaska, alternativt vispa samman detta inom enstaka bunke innan detta tillsätts inom anrättningen.

Bottenredning tillsammans vetemjöl samt grunden mot sås samt stuvning

En många användbar elementär teknik till bottenredning för sås samt stuvning mm. Liknar väldigt många ett roux, dock då brukar man framförallt mena enstaka blandning från mjöl samt fett vilket förberetts innan den läggs ned inom kastrullen. Såsen reds sålunda för att den blir lagom rinnig, ej till tjock. Stuvningen reds tillsammans ett större mängd mjöl samt blir mer trögflytande utan för att bli tjock samt seg ”som tapetklister”.

För typiska hemmakockar existerar stekskysås gjord tillsammans bottenredning alternativt toppredning något såsom ofta kommer mot användning (se anvisning här).

Toppredning samt montering från sås alternativt soppa

Montera (”sätta ihop”) samt blanka av (”göra blank”) existerar synonymer samt betyder för att sås alternativt soppa ges en jämn samt blankt utseende. Fettet existerar även ett smakförhöjare. Montering/blankning bör ske strax före servering. Såsen alternativt soppan tas från ifrån spisen alternativt sjudes (får ej koka) då kallt fett alternativt grädde tillsätts, lite inom taget beneath omrörning alternativt vispning.

Toppredning tillsammans vetemjöl – beurre manié samt roux

Beurre manié (ungefär ”knådat smör”) existerar enstaka pasta, likt består från lika volymdelar från mjukt (rumsvarmt/mikrat) fett samt vetemjöl, liksom används till för att reda soppor samt såser (främst passande mot vita såser då den existerar helt okokt). Genom för att man knådar ihop mjölet samt smöret beläggs mjölpartiklarna tillsammans med fett. då beurre manié sedan vispas ner inom ett varm alternativt varm vätska smälter smöret samt frigör mjölpartiklarna utan för att mjölet klumpar sig. Beurre manié äger även genom smörinnehållet enstaka funktion inom montering.

Roux har identisk innehåll såsom beurre manié dock kokas samt existerar mer anpassningsbart än beurre manié mot olika ändamål. enstaka roux består från lika viktdelar fett samt vetemjöl. Smöret smälts vid svag värme samt vispas samman tillsammans mjöl. Ju längre tidsperiod fett samt mjöl kokar ihop, desto mindre blir mjölsmaken inom såsen. i enlighet med vissa skall blandningen koka inom timmar på grund av för att helt eliminera mjölsmaken. Ju mer brynt rouxen blir, desto mer nötig samt fyllig smakupplevelse får den genom Maillard-reaktionen.

Roux bör ”kokas” olika länge, tillsammans med omrörning då samt då, beroende vid ändamål:

• Vit roux (roux blanc) ”kokas” vid nedsänkt värme ca 5 minuter utan för att ta färg.
  • Används mot vita såser liksom Bechamelsås.
• Ljus roux (roux blond) ”kokas” vid nedsänkt värme ca 10 minuter tills detta sker ett enkel färgskiftning mot gyllenbrun.
  • Används bl.a. mot velouté samt mer ljus grytor vilket kycklinggryta.
• Brun roux (roux brun) ”kokas” vid nedsänkt värme ca 15-20 minuter tills detta existerar brynt tillsammans med enstaka ljusbrun färg.
  • Används mot mörkare såser liksom brunsås, sauce espagnole, rödvinssås samt köttgrytor.

Gör således denna plats (när ni besitter enstaka färdig beurre manié alternativt roux):

1. Klicka ner lite inom taget inom kokande sås alternativt gryta beneath omrörning. Rör då samt då tills mjölblandningen löst upp sig helt. Tillsätt eventuellt mer mot önskad tjocklek. Låt koka minimalt 5 minuter mot. Smaka från tillsammans krydda samt krydda.
   • Alternativ (om ni besitter roux): lägg rouxen inom enstaka fintrådig sil, sänk ned den delvis inom vätskan samt rör ifall tillsammans med ballongvisp inom silen. vid således vis blandas rouxen tillsammans med vätskan utan för att klumpar hamnar inom vätskan.
2. Det såsom blir ovan är kapabel ni lägga in inom kylen inom ett plastpåse, plasta in alternativt äga inom enstaka flaska tillsammans med lock. Håller några veckor inom kylen. alternativt kylapparat in inom små påsar för att ta fram då detta behövs.

Toppredning tillsammans stärkelsemjöl

Ju finkornigare stärkelsen existerar desto mindre koktid behövs på grund av för att stärkelsen skall reda. Därför finns detta finkorniga, stärkelserika stärkelsemjöl (redningsmjöl, ”matlagningsmjöl”) likt existerar extra lämpliga mot redning. Stärkelsemjöl existerar enklare för att nyttja än vetemjöl, detta klumpar sig ej sålunda enkel samt kunna användas direkt inom varm vätska. Den högre stärkelsehalten fullfölja för att detta går åt mindre mjöl än angående man använder vetemjöl.

Stärkelsemjölen existerar framställda från rotfrukt (potatismjöl), vete renat ifrån gluten (Idealmjöl), majs (Maizena), växtrötter (arrowrot) samt ris (rismjöl). Stärkelsemjöl förmå tillsättas direkt inom varm vätska, dock bäst existerar för att ursprunglig blanda ut tillsammans dricksvatten alternativt fett liknande. ifall ett sås alternativt hudvård avredd tillsammans med stärkelsemjöl (inte tillsammans med vetemjöl) vispas till kraftigt förmå den bli utdragen samt trådig inom konsistensen.

Andra metoder till toppredning

Om man önskar blanka från utan för att reda går detta även god för att vispa ner kallt smör (klickvis) utan mjöl, alternativt kall vispgrädde (eller crème fraiche). Grädde samt fett existerar även till viss sektion konsistensgivande. angående man lättvispar grädden innan den tillsätts inom ett sås blir såsen dessutom luftig.

Ägg eller äggula används bland annat till redning från efterrättssåser samt salvor, alternativt såsom fyllning inom bakverk. oval form får ej värmas ovan 80°C till då tappar den sin bindande förmåga samt vattnar sig.

Även pektin som finns inom bär samt små frukter från växter (särskilt omogen), äger redande (gelerande) effekt. Pektin existerar värmetåligt inom dem applikationer var detta används inom matlagning (förtjockning från såser, soppor, sylt, gelé samt marmelad).

Gelatin ger även förtjockning dock kunna ej användas såsom redning då gelatin smälter runt 35°C.